Smalec – fakty i mity

Tłuszcze nasycone są nie tylko zdrowe, ale także i niezbędne.

 

 

Czy to prawda?

O lat smalcu w kuchni prawie nikt nie używa, bo wszyscy wiedzą, że tłuszcz ten jest zły. Prawda jest dokładnie odmienna, niż głoszą kłamstwa o tłuszczu. Potępianie i ślepa nagonka na tłuszcze nasycone w „profesjonalnych” programach telewizyjnych stała się żyłą złota dla bazujących na nich koncernów żywieniowych i farmaceutycznych. Skąd się jednak wziął ten mit, skąd te kłamstwa? 

Tłuszcze nasycone są zdrowe, nienasycone kwasy tłuszczowe czasem szkodzą, a przemysłowe oleje roślinne są bardzo szkodliwe. To właśnie tłuszcz jest preferowanym i najzdrowszym paliwem dla naszych ciał.

Smalec – biały czarny charakter

Smalec to tłuszcz powstający z wytopienia tkanki tłuszczowej ssaków i ptaków.  Ma biały kolor i zwartą, stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Swoją złą sławę smalec zawdzięcza przypisaniu mu odpowiedzialności za wszystkie zawały, miażdżycę, choroby układu krwionośnego, otyłość itp.

Wpojono nam, że smalec to bieda, a oliwa to bogactwo

Wraz z popularyzacją nowoczesnego stylu życia posiadanie smalcu w lodówce stało się synonimem biedy. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, miejsce smalcu stopniowo zajmowały oleje: rzepakowy i słonecznikowy. A w restauracjach został wyparty przez fryturę i olej palmowy. Istotnie, smalec, jak wszystkie inne tłuszcze zwierzęce obfituje w cholesterol, którego nie mają tłuszcze uzyskiwane z roślin.

Zupełnie inaczej stało się z oliwą, która w momencie gdy smalec tracił na znaczeniu (ostatnie 10-15 lat) oliwa została odkryta i pokochana przez Polaków stając się synonimem bogactwa, prestiżu, zdrowej kuchni i wysokiej jakości. A dodatkowo nie zawiera znienawidzonego cholesterolu.

Niektóre mity, raz rozpowszechnione, bardzo ciężko jest wyplenić. Mimo iż mit o szkodliwości tłuszczu ma już ponad 50 lat, to wciąż bardzo wielu ludzi w niego wierzy.

Co z tym cholesterolem?

Rzeczywiście, smalec jak i inne tłuszcze zwierzęce – zawiera cholesterol i to całkiem sporo. Cholesterol buduje ludzki organizm. I to od samego początku – jest obecny w plemnikach oraz zygocie, z których powstaje życie. Jest obecny w każdej komórce ciała od kości na krwi kończąc. W zasadzie spora część mózgu i układu nerwowego to właśnie cholesterol.

Cholesterol jest bowiem podstawowym budulcem błony komórkowej oraz prekursorem wielu niezbędnych substancji które nasz organizm syntetyzuje (wytwarza) samodzielnie, w tym hormonów płciowych. O ile od nadmiaru cholesterolu jeszcze nikt nie umarł, to niedobór cholesterolu powoduje szereg chorób od drobnych infekcji na poważnych schorzeniach prowadzących do śmierci. Albo zmiany płci, bo jego niedobór może tutaj nieźle „namieszać”, gdyż odgrywa istotną rolę w produkcji hormonów płciowych.

Co do szkodliwości nadmiaru cholesterolu: trudno o fakty poparte rzetelnymi badaniami klinicznymi (a nie obserwacyjnymi, jakich jest większość). Mimo wieloletnich prób analiz i testów nie przedstawiono żadnego dowodu, że zbyt wysokie stężenie cholesterolu we krwi może prowadzić do jakichkolwiek kłopotów zdrowotnych. Wynika to głównie z tego, że nauka nie zna jedynego dobrego stężenia tej substancji ponieważ jest to sprawa zależna od wielu czynników, a minimalnie tylko od diety.

Podsumowując: cholesterol i tak tylko w 20% pochodzi z pożywienia, które jemy. Pozostała część jest syntezowana (produkowana) z kwasów tłuszczowych zgromadzonych w wątrobie.

Jakie zalety ma smalec?

  • Jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie. Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy (gęsi, kaczy). Łój wołowy albo barani jest zbliżony do smalcu, jednak ma inny smak.
  • Jest tani. Póki nie robi się z niego biokomponentów do paliw (a prawdopodobnie długo nie będzie się robić), to będzie tani.
  • Nie ma konserwantów ani dodatków. Ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się przy nim kombinować. Nie da się go wymieszać z wodą, bo wówczas będzie pryskał na patelni.
  • Najważniejsze – jest zdrowy.

Dlaczego smalec jest zdrowy?

Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu – oliwy z oliwek. Niemal identyczny – to znaczy nie taki sam. Bo znacznie lepszy! Oto konkrety:

  • smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych – dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych.
  • kwas stearynowy – 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu – to już od dawna udowodniono we wszystkich typach badań (klinicznych i obserwacyjnych). Oliwa zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych z czego kwas stearynowy stanowi jedynie 15% – jest więc w niej zdecydowanie mniej kwasu stearynowego niż w smalcu.
  • pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno w przypadku oliwy jak i smalcu są największą ich częścią. Smalec zawiera ich 45%, a oliwa prawie dwa razy tyle – 74%. I ta dysproporcja stanowi o największej przewadze… smalcu nad oliwą. Dlaczego?

Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: w pewnym miejscu, sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis) zamiast pojedynczym (tak jak w kwasach nasyconych). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż pojedyncze wiązanie węgla do węgla przez co kwasy jedno- i wielonienasycone łatwiej ulegają utlenianiu. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania pojedyncze scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają.

Czym to grozi i jakie są tego konsekwencje?

kwas linolowy – to jeden z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (jedyny występujący w smalcu ale i w oliwie), o których wiadomo, że działają szkodliwie na komórkipowodując stany zapalne (przykładowo, udowodniono wpływ tego kwasu na powstawanie groźnej choroby zwanej przeczulicą). Smalec ma go zaledwie 3-10% swojej wagi, natomiast oliwa z oliwek może mieć od 3 do 20% wagi. Dla porównania, olej słonecznikowy ma go aż 48-74%!

Z uwagi na niską zawartość kwasów omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów. Udowodniono badaniami że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 (tam, gdzie zachwiana jest właściwa proporcja omega 6 do omega 3) przyczynia się do rozwoju wielu chorób, np. rozwoju raka piersi u kobiet. Podobny efekt (powodujący nowotwór) dotyczący raka prostaty zaobserwowano u myszy. Fakt jest natomiast taki, że dzisiejsze diety „cywilizowanych” ludzi pokazują proporcję 20:1 na korzyść omega-6, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega-3. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego.

Co z tym utlenianiem?

Większości ludzi „utlenianie” kojarzy się z wodą utlenioną, ale ten proces zachodzi wszędzie tam, gdzie obecny jest tlen. Np. rdza na żelaznej bramie jest objawem utleniania żelaza. Innymi słowy, kiedy dochodzi do połączenia się atomu tlenu z innym pierwiastkiem – został on utleniony.

Kiedy w podwójne wiązanie wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dostanie się tlen, tłuszcz zostaje uszkodzony (rozerwany) co oznacza jego jełczenie – zmianę smaku i zapachu. Spożywanie takich tłuszczy jest szkodliwe, a w dużych ilościach nawet toksyczne ponieważ w naszym ciele produkowane są wówczas duże ilości wolnych rodników.

Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tej wady – ponieważ nie mają wiązań podwójnych, tlen nie może im zaszkodzić. W efekcie – tłuszcz nasycony praktycznie nigdy nie jełczeje, jedyne co może się wydarzyć, to rozkład białka jeśli w takim tłuszczu jest obecne (np. w nieklarowanym maśle). Ma to bardzo praktyczny wymiar: oleje roślinne najpierw są zjełczałe, później zmienia się ich zapach, zaś smalec i tłuszcze zwierzęce najpierw zmieniają zapach na nieprzyjemny, a mimo to nadal ich kwasy tłuszczowe nadają się do spożycia.

Olej może być szkodliwy, choć „nie śmierdzi” – smalec – nawet jeśli zjełczeje – ciągle jest bezpieczny w spożyciu.

Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie. Tzn. wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, dzięki czemu sztucznie się je „nasyca”, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.

Podsumowanie

Jeśli przyjrzeć się faktom – smalec jest lepszym tłuszczem niż osławiona i uwielbiana oliwa z oliwek.

Smalec ma jeszcze więcej doskonałych właściwości – zarówno fizykochemicznych  jak i biochemicznych. Ale chyba najprzyjemniejszą z nich jest ta, że mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość, a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200ºC), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).

Ciekawostki

Najlepszą częścią do pozyskania smalcu jest tłuszcz nerkowy – to na nim smaży się wzorcowe pączki oraz wszystkie mięsa. Nie trzeba go wcale wytapiać, wystarczy przecisnąć przez maszynkę do mięsa – dzięki temu można podgrzać go to jeszcze wyższej temperatury niż ten już przetopiony. Ten gatunek smalcu jest również najbardziej ceniony przez szefów kuchni, ale jest też najdroższy. W naszych sklepach raczej nie do zdobycia ponieważ smalec „kostkowany” jest wytapiany ze słoniny i błon tłuszczowych.

Smalec wieprzowy używany jest również w aptekach do produkcji maści, ponieważ charakteryzuje tzw. dobrą tolerancją miejscową – nie uczula (np. tak jak hydrokortyzon) i szybko się wchłania przez skórę wraz z substancją leczniczą.

Smalec gęsi wytwarzany z tłuszczu sadełkowego zawiera ponad 2/3 nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest zaliczany do najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych. Choć jest kaloryczny, jak zresztą każdy tłuszcz zwierzęcy, to istotnie wykazuje wiele zdrowotnych właściwości. W gęsim tłuszczu przeważa bowiem jednonienasycony kwas oleinowy (podobnie jak w oliwie z oliwek). Spożywanie tego rodzaju tłuszczu jest wskazane w diecie przeciwmiażdżycowej. Ponadto obniża poziom złego cholesterolu LDL (nie zmniejszając równocześnie poziomu dobrego cholesterolu HDL). Gęsi smalec, dodaje energii, także tej seksualnej, poprawia samopoczucie. Zewnętrznie stosuje się go w formie okładów przy bólach reumatycznych i stawowych, stanach zapalnych, niektórych ranach. Poza tym można go podgrzewać nawet do temp. ok. 200 st. C i nie traci swoich właściwości.

przedruk z: akademianatury.pl


referencje:

  • V. Pala, V. Krogh, P. Muti, V. Chajès i inni. Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study. „J Natl Cancer Inst”. 93 (14), s. 1088-1095, 2001.;
  • JE. Hunter, J. Zhang, PM. Kris-Etherton. Cardiovascular disease risk of dietary stearic acid compared with trans, other saturated, and unsaturated fatty acids: a systematic review. „Am J Clin Nutr”. 91 (1), s. 46-63, 2010;

Comments are closed