Firma PROCTOR & GAMBLE w USA wyprodukowała syntetyczny tłuszcz „OLESTRA” i wprowadziła do handlu. Podniebienie i język odbierają go jako tłuszcz, jednak nie rozkłada się w organizmie i przechodzi niestrawiony do jelit. Nowoczesne hedonistyczne społeczeństwo zorganizowało sobie przyjemność „spożywania bez żalu”, w taki sposób, który uniemożliwia absorbcję kalorii z tłuszczów. Przykład „OLESTRY” pokazuje jakie mistrzostwo w dzisiejszych czasach jest w stanie osiągnąć technologia żywności – potrafi zapchać nas produktami spożywczymi zawierającymi tłuszcz, które nie powodują tycia.

Mimo tego, podczas rozwoju tego pseudo tłuszczu wystąpiły drobne komplikacje, gdy odkryto, że wywołuje biegunkę. Problem został rozwiązany przez dodanie środka, który opóźnia proces defekacji. O tym wątpliwym produkcie mówi się, że sprzyja zdrowiu ponieważ obniża poziom cholesterolu. Ale czy ten proces jest pozytywny można dyskutować, ponieważ jednocześnie zostaje zaburzone wykorzystanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach a to już na pewno zdrowe nie jest. Poza tym z badań naukowych jednoznacznie wynika, że organizmu tak łatwo oszukać się nie da i że tak długo pozostaje głodny aż otrzyma wymagane kalorie z tłuszczu.

Współczesne społeczeństwo uwikłane jest w nieporozumienia dotyczące znaczenia tłuszczów w codziennym żywieniu. Tylko niewiele osób dysponuje wystarczającą wiedzą z zakresu tego życiowo ważnego tematu.
Prawdopodobnie za brak tej wiedzy przyjdzie nam zapłacić wysoką cenę.

Zawarte w naszym pożywieniu tłuszcze i oleje zaopatrują nas nie tylko w ważne, rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E i K lecz również tworzą podstawy do tworzenia błon komórkowych, hormonów i prostaglandyn, które sterują wszystkimi funkcjami organizmu na poziomie komórki. Nawet do przekształcenia Betakarotenu w witaminę A są wymagane odpowiednie ilości tłuszczu w pożywieniu, ponieważ ważne kwasy żółciowe są wydzielane tylko według ilości spożytego tłuszczu.

Tymczasem wielu specjalistów zaleca jednocześnie odżywianie ubogotłuszczowe aby zapobiec chorobom serca, nowotworom i innym chorobom. zwyrodnieniowym.

Wśród tych specjalistów znajdują się lekarze, przedstawiciele władz rządowych i organizacji służby zdrowia z pozornymi referencjami.

Jako największe zło przedstawiane są przede wszystkim tłuszcze zwierzęce nasycone. Od 1950 roku rozpowszechnia się teorię, że te choroby są wywoływane przez nasycone kwasy tłuszczowe, ale od tego czasu przedstawiono cały szereg równocześnie przekonywujących badań, że ta teoria jest błędna. Pasuje ona wprawdzie dobrze do strategii marketingowej olbrzymiego przemysłu spożywczego, który sprzedaje oczyszczone roślinne oleje i margaryny co w przypadku monopolisty pozwala na intensywne wspieranie tej teorii.

Niedługo po pierwszej wojnie światowej wzrastała drastycznie ilość chorób układu krążenia by w dzisiejszych czasach osiągnąć 40% wszystkich przypadków śmiertelnych w uprzemysłowionym świecie. Gdyby ta teoria była prawdziwa musiałby by się od tamtego czasu również zaznaczyć wzrost spożycia tłuszczów zwierzęcych. A co ciekawe spożycie tłuszczów zwierzęcych spadło. Prawdziwej przyczyny tych chorób należy raczej upatrywać w stale rosnącym w XX wieku spożyciu oczyszczonych roślinnych olejów, margaryn jak również cukru, który w organizmie jest przekształcany w kwasy tłuszczowe.

Przekonanie, że sam tłuszcz prowadzi do chorób serca i nowotworów nie jest istotą sprawy. Właściwe tłuszcze i oleje tworzą niezbędne podstawy do dobrego zdrowia podczas gdy te niewłaściwe prowadzą do chorób.
Setki lat ludzkość potrafiła cenić zalety olejów takich jak z oliwek, lnu i sezamu ale w dzisiejszych czasach wytwarza się olej przykładowo z soi, który uzyskujemy tylko dzięki mechanicznym metodom obróbki. Poza tym taki zdrowy olej może bardzo szybko przekształcić się w szkodliwy gdy zostanie poddany niszczycielskiemu wpływowi temperatury, światła, tlenu, homogenizacji i innym procesom technologicznym. Środki masowego przekazu bardzo często pomijają przy okazji powierzchownej prezentacji tego tematu różnice w jakości oleju.
Wszystkie tłuszcze składają się zarówno z nasyconych, mononienasyconych jak również wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze zwierzęce zawierają około 50% nasyconych kwasów tłuszczowych i są w temperaturze pokojowej stałe. Oleje roślinne z zimnych stref klimatycznych zawierają większość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i są w temperaturze pokojowej płynne. Natomiast nasycony tłuszcz kokosowy jest w tropiku płynny a w naszym umiarkowanym klimacie stały. Tłuszcz kokosowy był zawsze w strefie tropikalnej ważnym środkiem spożywczym służącym zdrowiu.

Mimo spożywania przez tych ludzi wielu nasyconych kwasów tłuszczowych prawie nie było wśród nich osób chorych na serce natomiast choroby zwyrodnieniowe pojawiły tam dopiero w momencie wprowadzenia cukru i innych oczyszczonych środków spożywczych. Jedna z najważniejszych książek poświęcona temu tematowi napisana została przez Dr Weston A. Price „Nutricion and Physical Degeneration”; (skrócone wydanie „Geferdete Menscheit”, wydana przez Albert von Haller).

Tłuszcze dzieli się również według długości łańcuchów ich kwasów tłuszczowych. W maśle i tłuszczu kokosowym występują kwasy tłuszczowe z krótkimi i średnimi łańcuchami podczas gdy mięso wołowe dysponuje głównie długimi łańcuchami kwasów tłuszczowych (również olej rybi i oliwa z oliwek). Zaletą kwasów tłuszczowych z krótkimi i średnimi łańcuchami jest to, że organizm może je bezpośrednio wchłonąć i otrzymać szybką dawkę energii. Kwasy tłuszczowe z długimi łańcuchami przechodzą do układu limfatycznego i rozkładają się trudniej.
Poza tym są składowane w tkance tłuszczowej i przyczyniają się bardziej do odkładania tłuszczu i nadwagi niż masło. Kwasy tłuszczowe z krótkimi i średnimi łańcuchami zawarte w maśle i oleju kokosowym, chronią poza tym przed bakteriami, wirusami, infekcjami drożdżowo – grzybicznymi w układzie trawiennym.Wzmacniają system immunologiczny i uniemożliwiają nawet powstawanie nowotworów. Natomiast nadmierne spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych okazało się czynnikiem sprzyjającym powstawaniu nowotworów. Dwa wielonienasycone kwasy tłuszczowe określa się jako niezbędne ponieważ organizm ich sam nie omega 6), oliwa z lnu i olej rybi zawierają duże ilości omega 3. Jednak w dzisiejszych czasach ludzie zamiast omega 3 przyjmują za wiele omega 6, które występują w oleju kukurydzianym, sojowym, słonecznikowym i osetowym. Ta nierównowaga wywołuje stany zapalne, nadciśnienie tętnicze, nadwagę, osłabia siły odpornościowe i prowadzi nawet do nowotworów. U małych dzieci może się odbić negatywnie na rozwoju systemu nerwowego.

Jajka z gospodarstw ekologicznych zawierają standartowo korzystnie wyważony stosunek 1 : 1 omega 3 do omega 6, podczas gdy jajka z produkcji przemysłowej wykazują przesunięty stosunek aż do 19 części omega 6 w stosunku do jednej części omega 3. Ekologiczna produkcja jajek jest ważniejsza niż w przypadku innych produktów spożywczych. Jaja zawierają nie tylko nasycone kwasy tłuszczowe lecz również wielonienasycone kwasy olejowe w identycznej proporcji, które są jednocześnie główną częścią składową oliwy z oliwek.

Jaja nie zasłużyły sobie na tak złą reputację i powinniśmy je jadać regularnie. Najzdrowsze są jaja ugotowane na miękko lub pod postacią omleta. Abstrahując od nieodzownego zapotrzebowania na omega 3 nasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają się do optymalnego wykorzystania wszystkich istotnych kwasów tłuszczowych, dają szybką energię i wzmacniają system immunologiczny. Celowe jest codzienne jedzenia masła z ekologicznych gospodarstw natomiast od margaryn i przetworzonych artykułów spożywczych należy trzymać się z daleka, ponieważ te ostatnie zawierają sztucznie wyprodukowane tłuszcze i oczyszczone oleje. Naturalny tłuszcz kokosowy i mleko kokosowe są dobrym uzupełnieniem masła. Biologicznie wytworzone masło jest dla nas najprostszym źródłem witaminy A. Dalsze możliwości to między innymi ryba, owoce morza, tran z wątroby dorsza jak również wątroba.

Wegetarianie traktują Beta karoten w warzywach jako swoje najważniejsze źródło witaminy A. Jest to dopiero etap wstępny do przekształcenia w witaminę A. Określone choroby jak np. cukrzyca i zaburzenia w funkcjonowaniu tarczycy czynią to przekształcenie ekstremalnie trudnym. Całkiem małe dzieci nie są w stanie w ogóle przekształcić Beta karotenu w wit. A, a starsze tylko częściowo. W każdym przypadku w codziennym pożywieniu potrzebne są wystarczające ilości tłuszczu.

Głównym problemem związanym z olejami wielonienasyconymi jest to, że bardzo łatwo jełczeją gdy są wystawione na szkodliwe wpływy temperatury, światła i tlenu. Ta niestabilność prowadzi do tworzenia wolnych rodników, które bezlitośnie atakują organizm. Dlatego rośnie zapotrzebowanie na wit.E i inne antyoksydanty. Możliwymi konsekwencjami są również inne zdrowotne problemy jak np. proces starzenia zarówno cielesnego jak i umysłowego, artretyzm, reumatyzm, choroba Parkinsona i Alheizmera. Wolne rodniki uszkadzają DNA i dlatego wywołują nowotwory. Nie jest niespodzianką, że medyczne badania ciągle potwierdzają związek między wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi a nowotworami. Kto cbciałby z taką świadomością spożywać jeszcze prażone orzeszki i nasiona ?.

W 1994 roku zostały opublikowane wyniki badań z których wynika, że około 70% tłuszczu w tętnicach pochodzi z nienasyconych olejów roślinnych, a nie ze zwierzęcych. Gdy wolne rodniki uszkadzają arterie wtedy organizm produkuje cholesterol w celu zlikwidowania szkód.

Cholesterol nie tylko przyczynia się do procesów naprawczych w organizmie lecz również współtworzy ważne do życia hormony i chroni przed chorobami serca i nowotworami. Jest nawet konieczny żeby neuroprzekaźnik – serotonina mogła działać na mózg. Niski wskaźnik serotoniny wywołuje agresję, depresję a nawet skłonności do samobójstw. Cholesterol odgrywa tak ważna rolę w profilaktyce zdrowia, że organizm sam go produkuje. Największą jego część wytwarza wątroba natomiast w 30 – 60% jest przyjmowany z pożywieniem. Ten cholesterol, który produkuje organizm jest poza tym jeszcze zdrowy dla jelit. Zawartość cholesterolu w mleku matki jest bardzo wysoka ponieważ jest wskazany dla rozwoju dziecka. Sam cholesterol nie wywołuje żadnych schorzeń serca, natomiast temperatura i tlen mogą go uszkodzić tak samo jak to się dzieje w przypadku tłuszczu. Utleniony cholesterol rzeczywiście uszkadza tętnice. Ten szkodliwy cholesterol występuje przykładowo w przetworzonych, opakowanych artykułach spożywczych takich jak: mleko w proszku, jaja w proszku, wędzone mięso i ryba względnie w artykułach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, które są poddawane bardzo wysokim temperaturom. Wysoki poziom cholesterolu może oznaczać, że organizm musi być chroniony przed atakiem wolnych rodników lub wskazuje na niedoczynność tarczycy.

Margaryna i inne utwardzone oleje są dla organizmu jeszcze bardziej szkodliwe niż oleje z których powstają. Podczas procesu utwardzania mają miejsce ekstremalne chemiczne zmiany, dokładnie takie same jak podczas smażenia i frytkowania w wysokich temperaturach. Cząsteczki tłuszczu zamiast przyjmować pozycję skrętną taką jak w naturze, przyjmują formę prostą. Są wtedy określane jako kwasy tłuszczowe trans i takie są trucizną dla organizmu, który na nieszczęście ich jako takich nie rozpoznaje i zużywa je tak jakby były normalne. W ten sposób zostają wbudowywane kwasy tłuszczowe trans w struktury organizmu i zaburzają liczne kluczowe funkcje między innymi funkcje tych istotnych kwasów tłuszczowych. Zjawisko to powoduje poważne długotrwałe konsekwencje dla zdrowia i jest jednym z czynników odpowiedzialnych za wzrost chorób zwyrodnieniowych u młodych ludzi.
Badania dowiodły przyczynowy związek między utwardzonymi tłuszczami a chorobami takimi jak : arterioskleroza, cukrzyca, otyłość, osłabienie systemu immunologicznego, niepłodność, zwyrodnienie układu kostnego a nawet nowotwory. Jako środek ochronny przeciwko tym nienaturalnym tłuszczom i margaryną wzrasta poziom cholesterolu. Równocześnie nie dowiedziono, że spożywanie masła prowadzi do podwyższonego poziomu cholesterolu.

Problem z utwardzonymi tłuszczami sięga jeszcze dalej ponieważ ludzie nie są świadomi jaką ilość tej niebezpiecznej substancji w ukrytej formie np. chleba, wypieków i innych gotowych produktów mogą sobie przyswoić. Pije się również homogenizowane mleko z radykalnie zmienionymi cząsteczkami To przyspiesza utlenianie i tłuszcz i cholesterol szybciej staja się zjełczałe. Spożycie tłuszczu wegetarian jest porównywalne z innymi ludźmi, ale ich pożywienie różni udział kwasów tłuszczowych. Dania wegetariańskie zawierają mniej nasyconych kwasów tłuszczowych natomiast więcej nienasyconego oleju. Spożywają zatem za dużo omega 6 a za mało omega 3 ; w wypadku gdy nie jedzą regularnie oleju lnianego. Weganie nie spożywają w ogóle pokarmów zwierzęcych i powinni swoje zapotrzebowanie na nasycony tłuszcz, pokrywać tłuszczem kokosowym.

ZALECANE OLEJE
Oliwa z oliwek zawiera w przeważającej części mononienasycone kwasy tłuszczowe i jest dlatego dostatecznie stabilna, żeby ją poddawać umiarkowanej obróbce termicznej. Mądre chińskie kucharki dodają tradycyjnie przed rozpoczęciem smażenia trochę wody na patelnię i pozostawiają resztę wody w pobliżu żeby w razie potrzeby natychmiast schłodzić zbyt wysoką temperaturę. Olej dodają dopiero później. Oczywiście oliwa z oliwek nadaje się również do sałatek. Naturalnie oliwa z oliwek jest wyciskana na zimno i jest jednoznacznie najlepszym olejem, podczas gdy oleje najniższej klasy cenowej są ekstrahowane przy pomocy toksycznych, chemicznych rozpuszczalników. Proszę kupować oliwę z oliwek zawsze w ciemnych butelkach i jeśli to możliwe z ekologicznych upraw.

Olej sezamowy składa się z prawie równych części mono i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 i znosi dobrze lekkie temperatury.

Olej słonecznikowy wyróżnia się na tle innych olejów ponieważ jest bogaty w witaminę E. Ten olej nie powinien być ogrzewany, natomiast doskonale nadaje się do surowych sałatek. Do produkcji zdrowego oleju pieczeniowego uprawia się specjalny rodzaj słoneczników z dużą zawartością kwasów tłuszczowych.
Tłuszcz kokosowy składa się głównie z nasyconego tłuszczu, który podczas ogrzewania zachowuje się w sposób najbardziej stabilny, poza tym przechowuje się dobrze w temperaturze pokojowej.

Olej lniany ze swoją wysoką zawartością omega 3 stanowi istotną przeciwwagę do zazwyczaj zwiększonego spożycia omega 6. Proszę przechowywać go zawsze w lodówce (wszystkie oleje powinny być przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu) ponieważ szybko jełczeją. Otwarta butelka powinna zostać zużyta w przeciągu dwóch tygodni. Oleju lnianego nie wolno nigdy podgrzewać ale nadaje się bardzo dobrze do sałatek i może być dodawany do ciepłych potraw.

W Niemczech Dr Johanna Budwig prowadziła wiele lat badania nad wpływem tłuszczów i olejów na zdrowie i stała się znana dzięki książkom na temat np. nowotworów „Problem i rozwiązanie”. Dowiodła, że olej lniany wzmacnia system immunologiczny, uniemożliwia powstawanie nowotworów oraz obniża cholesterol i nadciśnienie. Dr Budwig odkryła, że silnie wzrasta działanie lecznicze oleju lnianego gdy jest spożywany razem z zawierającymi siarkę białkami. W związku z tym zaleca spożywanie serów ale zgodnie z moim doświadczeniem lepsze wyniki można uzyskać przy pomocy ryb i jaj. Dzięki swojej przekonywującej krytyce margaryny i rafinowanych olejów roślinnych Dr Budwig naraziła się na wrogość ze strony decydentów zajmujących się gospodarką.

OLEJE, KTÓRYCH POWINNO SIĘ UNIKAĆ
Olej rzepakowy ze względu na wysoką zawartość mononienasyconych kwasów tłuszczowych jest zachwalany jako ten, który sprzyja zdrowiu. Zawiera jednak po ekstrakcji kwasy tłuszczowe trans i także szybko jełczeje.
Olej kukurydziany, sojowy i Disteloil zawierają więcej niż 50% omega 6 (a Disteloil prawie 80%). Tych olei nie powinno się nigdy ogrzewać. Prawdziwie biologiczny olej kukurydziany jest rzadkością ponieważ do produkcji jednego litra tego oleju wymagane jest sto kilogramów kukurydzy.

Olej sojowy jest nowoczesnym wynalazkiem i tak jak przy oleju kukurydzianym tylko 15% procent oleju można uzyskać bez chemicznych rozpuszczalników.

Naszemu zdrowiu nie są potrzebne zredukowane w kalorie i tłuszcz artykuły spożywcze. One nawet nie pomagają w zwalczaniu nadwagi, powodują natomiast zwiększone zapotrzebowanie na węglowodany jak cukierki, ciasta i czekolada. To z kolei prowadzi do chronicznego zwiększenia insuliny, która sprzyja tyciu i cukrzycy. Duża ilość oczyszczonych węglowodanów zostaje w organizmie przekształcona w tłuszcz. Z drugiej strony właściwe tłuszcze i oleje, tak jak i białko, przyczyniają się do ustabilizowania poziomu cukru i insuliny. Właściwa kombinacja tłuszczu, białka i nieoczyszczonych węglowodanów (pełne zboża i jarzyny) sprzyja przyjemnemu uczuciu sytości po jedzeniu, które utrzymuje się przez wiele godzin. Tak więc podjadanie słodyczy i kawa stają się niepotrzebne, ponieważ energia utrzymuje się długo na niezmiennym poziomie.

Największe nieporozumienie polega na twierdzeniu, że to tłuszcz sprzyja tyciu. Właściwy tłuszcz w jedzeniu powoduje nawet spalanie tłuszczu w organizmie.

Wszyscy moglibyśmy zapomnieć o tych jednostronnych, nudnych dietach gdybyśmy w sposób wystarczający byli informowani o tych problemach.

Steven Acuff urodził się w 1945 r w USA, w 1967 r ukończył studia z dyplomem BA. Zwraca uwagę na swoje 30 letnie doświadczenie w temacie „Zdrowe odżywianie”, pracuje od ponad 20 lat jako doradca zdrowotny i wygłasza prelekcje. Od 1988 r do 1993 r pracował jako doradca żywieniowy w prywatnej klinice w Kassel.

Close Menu